Erhitze das Olivenöl in einem großen Topf bei mittlerer Hitze. Füge die gehackte Zwiebel und den Knoblauch hinzu und brate sie an, bis sie weich und goldgelb sind.
Füge die gewürfelten Kartoffeln und die Karottenscheiben hinzu und brate sie für etwa 5 Minuten an, bis sie leicht gebräunt sind.
Gib den gehackten Grünkohl in den Topf und rühre gut um, bis er etwas zusammenfällt. Füge Paprikapulver, Kümmel und Senf hinzu und rühre erneut um, damit sich die Gewürze gut verteilen.
Gieße nun die Gemüsebrühe in den Topf und bringe die Mischung zum Kochen. Reduziere dann die Hitze und lasse den Eintopf etwa 20 min. köcheln, bis das Gemüse weich ist. Wenn du geräucherte Wurst verwendest, schneide sie in Scheiben und gib sie in den letzten 10 min. der Kochzeit dazu. Alternativ eignet sich auch vegetarische oder vegane Wurst, sowie Räuchertofu.
Schmecke den Eintopf mit Salz und Pfeffer ab. Wenn du möchtest, kannst du auch etwas mehr Senf hinzufügen, um dem Eintopf eine würzige Notezu verleihen.
